Determinación espectrofotométrica de la concentración de nitratos y nitritos en jamón ahumado comercializado en el Distrito de Cajamarca, Perú

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar la concentración de nitratos y nitritos presentes en jamón ahumado comercializado en el distrito de Cajamarca. La muestra estuvo conformada por 400g de jamón ahumado adquirido en 3 puntos de venta distintos. Para la ejecución del proyecto de investigación se siguieron normas internacionales (Codex alimentarius) y nacionales (INDECOPI) vigentes. La técnica consistió en preparar una serie de soluciones las cuales permitieron precipitar las proteínas de las muestras con la finalidad de eliminar interferentes al momento de cuantificar el contenido de nitritos y nitratos por el método espectrofotométrico. Los resultados obtenidos mostraron que la concentración promedio de nitritos y nitratos en la muestra 1 (13,51 ppm y 49 ppm respectivamente), se encuentran dentro de los estándares permisibles fijados por el Codex alimentarius e INDECOPI, de igual manera la concentración promedio de nitritos y nitratos de la muestra 2 (14,88 ppm y 47 ppm respectivamente) y los de la muestra 3 (10,93 ppm y 3 ppm), también se encuentran dentro de estos límites. Cabe destacar que, en la última muestra, la concentración de ambos analitos fue la más baja entre las tres muestras estudiadas. Los datos obtenidos fueron procesados con ayuda del paquete estadístico SPSS ver. 22,0, aplicando el análisis de varianza (ANOVA) para comparar el promedio de las concentraciones de todos los grupos y una prueba post hoc (Tukey) para comparar el promedio grupo por grupo. El valor de p obtenido fue 0,000 (p < 0,05), indicando diferencia significativa entre el resultado de las muestras y los valores estándares, lo cual se traduce como un resultado positivo, ya que los valores

obtenidos se encuentran por debajo de los niveles establecidos. Los resultados y análisis fueron expresados con ayuda de los gráficos correspondientes. Se concluyó, tras el análisis de los resultados que, las concentraciones de nitratos y nitritos de las 3 muestras analizadas de jamón ahumado se encuentran dentro de los parámetros establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS e INDECOPI.