Cuantificación de biomoléculas con actividad antioxidante en “papas nativas” de productores de los distritos de la Encañada, Huasmín y Sorochuco

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo principal: Cuantificar biomoléculas con actividad antioxidante en la “papa nativa” de productores de los distritos de La Encañada, Huasmín y Sorochuco, departamento de Cajamarca, Perú. Se realizaron análisis in vitro en 10 variedades (azul, roja y blanca) de tubérculos de “papa nativa” proporcionados por productores de los distritos mencionados, así como en hojuelas (“snacks”) elaboradas a partir de la materia prima proporcionada por los productores. A partir de liofilizados, tanto de tubérculos como de hojuelas se realizaron ensayos de HPLC para identificación de biomoléculas, ensayos de DPPH y FRAP para evaluar la actividad antioxidante y reacción de Folin-Ciocalteu para cuantificación de polifenoles totales. Asimismo, se determinó el porcentaje de grasas totales presentes en las hojuelas de “papa nativa”. Los resultados revelaron que de las variedades azul (Santo Domingo, Platanero morado, yuquilla negra), roja (Sangre toro, Beso de novia, Garabatillo, Shigulla) y blanca (Huagalina), las “papas nativas” con mayor capacidad antioxidante fueron Sangre Toro con 106,76 y 104,34 mg ET/g de extracto seco, Santo Domingo con 95,39 mg ET/g, Garabatillo rojo con 95,34 mg ET/g, Yuquilla negra con 81,10 mg ET/g , y Huagalina con 72,54 mg ET/g de extracto seco en el ensayo del DPPH. Y en el ensayo del FRAP, Yuquilla negra con 104,87 mg ET/g de extracto seco, Huagalina con 93,91 mg ET/g y Garabatillo rojo con 80,71 mg ET/g de extracto seco. El método de Folin-Ciocalteu, indicó a Yuquilla negra con las mayores concentraciones de polifenoles totales (80,65 mg/g), valores que además mostraron significancia estadística (p<0,05). El perfil de HPLC de las variedades de “papas nativas” reveló presencia de compuestos fenólicos como flavonoides y antocianinas. Sin embargo, en las hojuelas (“snacks”), los espectros mostraron una gran disminución de estas biomoléculas, por lo que su actividad antioxidante también se vio afectada, encontrándose además para la variedad amarilla 33,3% de grasas totales, en la variedad roja 22,3% y en la variedad azul 28,2%. Se concluye, que las biomoléculas con actividad antioxidante en la “papa nativa” de productores de los distritos de la Encañada, Huasmín y Sorochuco, son mayormente flavonoides y antocianinas, y que se encuentran con mayor concentración en las variedades azules.